Ek sit nou al vir ’n ruk op hierdie resep. Sedert Maart om presies te wees. Hoekom? Want dis haas mens, en haas is bra ongewoon. Nie in Italië, Frankryk of Engeland nie. Dáár waardeer hulle die vreugde wat’n haas op ’n bord jou kan bied. Maar hier is dit nie ’n ‘ding’ nie. En sê jy haas, dink meeste van ons boonop aan oulike diertjies met dotjie-stertjies en sagte lang ore. So jy kan verstaan Paastyd was nie die beste tyd om hierdie resep te deel nie. Maar ons is nou so ver van Pase af as wat kan kom, so dis so veilig as wat dit ooit gaan wees.

As jy nog nooit haas geëet het nie, moenie alleen voel nie. Ek bel my beste vriendin en nooi haar om my haasmaal te kom deel. Die gesprek lui so:
Ek: “Het hy al ooit haas geëet?”
Sy: “Ag nee sies man.” En dan na ’n langerige pouse… “Hoe proe dit?”
Ek: “Soos hoender. Soort van.”

Haas proe natuurlik nie soos hoender nie, maar hoender is die naaste gepaste ding waaraan ek kan dink vir die beskryf daarvan. Party mense sê haas proe wild. Wel, miskien as jy een van die knape in jou worteltuin voorkeer en self uitsorteer. Maar die hase wat hulle grootmaak vir die tafel is vir my niks wild nie. Daar is tonne resepte vir haas. Groen olywe is gewild in haasdisse, veral in Italië, en ek hou van. Maar my gunsteling is waarskynlik hierdie meer Franse een – met witwyn, Dijon mosterd en ’n leksel room.

Jy kan dit bedien met baba aartappels eenvoudig in hulle skil gekook. Ek hou daarvan om onbeskaaf te wees en skeur lekker bros baguette of ciabatta in groot stukke vir doop in daai ryk knoffel-roomsousie. ’n Paar kraakvars groen blare gekus met olyfolie en rooiwynasyn balanseer die rykheid perfek. En vir die drink is Chardonnay met net die kleinste klap hout my keuse. As jy nie haas in die hande kan kry nie, of die gedagte van haas is vir jou net een te veel, maak gerus hierdie resep met vellose hoenderdye.

Al wat jy nodig het is…

1 haas, in stukke gesny (sien Goed om te weet laer af vir hoe om ’n haas op te sny)
8E koekmeel
sout en growwe swart peper
olyfolie en botter
1 groot ui, baie fyn gekap
2 vet ongeskilde huisies knoffel
¾ koppie droë witwyn
2 koppies (500ml) vars hoenderaftreksel (Woolies hou dit aan – blokkies is nie gepas hier nie!)
1 baie groot (of 2 klein) wortels, geskil, in die helfte en dan kwarte gesny
bouquet garni bestaande uit: 2 vars lourierblare, groot handvol pietersielie, 2 stiggies tiemie, met ’n toutjie vasgebind
2E Dijon mosterd (ek gebruik slegs Maille)
¼ koppie vars room
sout en growwe swartpeper, na smaak
12 dun snytjies pancetta

Geur die meel met ’n kwart teelepel sout en peper. Doop die haas in die meel – maak seker die stukke is alkant bedek met meel. Verhit twee eetlepels oplie en ’n eetlepel botter in ’n groot kleefvrye pan en braai die haas tot goudbruin. As die pan te droog is, voeg eenvoudig nog ’n klein blerts olie by. Verwyder die haas en hou eenkant. Voeg die uie by dieselfde pan en roerbraai oor lae hitte (so 10 minute) tot sag maar nie bruin nie. Slaan die knoffelhuisies hard met die platkant van ’n sjefmes om hulle oop te breek en sit hulle in die pan skil en al. Gooi die wyn by en kook al roerend vir ’n minuut of twee. Voeg dan die aftreksel, wortels, bouquet garni en haas by. Bedek, draai die hitte op sy laagste en kook tot die haas sappig sag is. Hoe lank dit vat hang af van die haas wat jy gebruik – enigiets van 40 minute tot 90 minute. Steek hom na 40 minute om te sien hoe sag dit is.

Maak die pancetta skyfies terwyl die haas kook. Voer eenvoudig ’n bakplaat met bakpapier, sit die pancetta op, bedek met nog ’n vel bakpapier en sit ’n tweede bakplat bo-op. Bak in ’n 180 grade Celsius oond vir 10 minute. Verwyder en laat afkoel om bros te word.

As die haas eers sag is, verwyder die vleis en sit eenkant. Lig die wortels en bouquet garni uit en kook die sous vinnig vir 5 minute, sonder deksel, om dit te verminder. Roer die mosterd en room by, proe vir sout en pas aan indien nodig. Sit die haas terug om deur te verhit, gee hom ’n paar draaie swartpeper en ’n handvol gekapte pietersielie en dis tyd vir smul.

bedien

4

vooraf

20 min

kook

40-90 min

scroll-main

goed om te weet

Hoe om haas op te sny

Om ’n haas op te sny is kinderspeletjies. Al wat jy nodig het is ’n stewige houtbord, ’n gevaarlike groot, bitter skerp sjefmes en bietjie brawade – want ek weet die eerste keer gaan vreemd vir jou wees.

Sien in SA is ons hoenders almal klaar kopaf. Dis nie die geval met haas se kind nie. Die knaap wat jy by jou spesialis deli of slagter kry gaan tien teen een sy kop aanhê. Mens wil nou nie hê jou kos moet vir jou kyk nie, so raak heel eerste van die kop ontslae met ’n skerp sny regdeur die nek. Nou’s jy reg vir slagter speel:

1) Draai die haas op sy rug en trim die flapperige dun stukkies vleis aan die onderkant van die maag af.
2) Volgende is die agterbene. Sny deur die vleis in die lies van die dy tot jy die lit sien. Gebruik jou mes om deur die lit te kap en siedaar, die agterbene kom netjies af.
3) Doen dieselfde met die voorbene en kap deur die lit.
4) Nou het jy die lyf oor. Kap dit in die helfte om die ribkas van die agterste deel van die lyf te skei. Die agterste deel (die ‘saddle’ in Engels) kan jy in twee porsies verdeel deur dit in die lengte met die rugstring langs deur te sny. Die ribkas kom vir geur in die pot, so dié kan jy heel hou. Siedaar, jy’s klaar!

scroll

lekker saam met

My keuse hierby is Glen Carlou se 2017 gehoute Chardonnay. Met soveel keuse in die Kaap is dit vir my maklik om ou gunstelinge te vergeet. Gelukkig loop ek die mense van Glen Carlou raak by ’n onlangse Verimark wynskou. Ek was mal oor hulle rosé (lees meer daaroor hier) en ook oor hierdie gehoute Chardonnay.

Dis 100% in Franse hout gefermenteer, maar die wynmaker het ’n ligte hand want die hout gee struktuur, kompleksiteit en ’n romerige karakter aan die wyn sonder om die vars vrug van die druif te oordonder.

Op die neus is daar die klassieke Chardonnay sitrus en appel te bespeur. Op die tong is daar ryp peer en marmalade met ’n bevredigende lang einde waarin amandelblom wegkruip. Die 2017 is Glen Carlou se 30ste Chardonnay poging en wat ’n sukses. Hierdie wyn het weggeloop met heelwat pryse insluitend Top Chardonnay in die Novare Terroir Wine Awards en, mees onlangs, goud in the 2018 Veritas Awards.

Met ’n aanlyn prys van net R117 teen tyd van publikasie is hierdie wyn ongelooflike waarde. En behoort jy aan Glen Carlou se Wynklub, kry jy hierdie gesellige knaap vir selfs minder – net ’n raps oor die R99.

Glen Carlou

scroll-main

Also available in: English