Kookboeke is vir my soos skoene. Daar’s nie so ding soos te veel nie. Maar, anders as die geval met skoene, hoef ’n kookboek nie vir my nuut te wees nie. Inteendeel, van my mees geliefdes is horingoue tweedehandse nommers. Soos my mees onlangse vonds – ’n kollos van ’n ou boek ‘Feasts of Provence’ deur Robert Carrier. Ek maak ’n bottel rosé oop (dis tog dié wyn van Provence) en, met Merlot op my skoot, maak ek my reg vir ’n fees.

Die boek open met ’n aanhaling uit Enemies of Promise deur Cyril Connolly: “There is the first time we go abroad, and the first time we go to Provence. For me they almost coincided, and it would be hard to express what I felt that evening in the garden above the Papal Palace. The frogs croaked, the silver Rhône flowed underneath, the Mediterranean spring was advancing. I have been back so many times to that place, to Hiély’s restaurant with its plate-glass windows, to the Greek theatre at Arles, the hills of Les Baux, the ruins of Saint Rémy, to the Rhône with its eddies and islands, and the cypress hedges where the cicadas charge the batteries of summer, that I can no longer remember what they looked like for the first time. I only know that they are sacred places.”

Skoon bewoë loop kry ek nog ’n glas rosé en lees verder – van bouillabaisse en van tapenade, van tamaties á la marseillaise en van haas in basiliekruid-sous. En ek droom van die somer en vet plaashoenders druppend op die braai met ’n stewige skoot Herbes de Provence, gepak met die hemelse geure van roosmaryn, tiemie, gedroogde lemoen, naeltjies en laventel…

Daardie aand gooi ek die geure van Provence by skaapskenkels wat ek lank en stadig kook tot my kombuis pure sonskyn ruik.

Al wat jy nodig het is…

4E olyfolie
4 skaapskenkels
½k fyngekapte uie
1½t fyngekapte knoffel
1½E tamatiepasta
2k lamaftreksel (gebruik ‘n goeie kwaliteit een soos Nomus se Lamb Fond of Ina Paarman se Concentrated Liquid Stock)
skil van ‘n halwe lemoen
knippie neutmuskaat
knippie naeltjies
1 koppie ryprooi tamaties, geskil en gekap (sien goed om te weet hieronder)
2 lourierblare
1E roosmaryn
5 takkies tiemie
sap van een lemoen
¼t growwe swart peper

Voorverhit die oond tot 170 grade Celsius. Verhit die olyfolie en verbruin die skenkels. Verwyder en hou eenkant. Braai die uie in die olie tot sag. Voeg die knoffel by en braai vir ’n minuut. Voeg die tamatiepasta by en braai vir nog ’n minuut. Voeg die aftreksel by en roer sodat al die wonderlike bruinstukkies op die bodem van die pan loskom. Voeg die res van die bestanddele by en kook vir ’n minuut.

Sit die skenkels in ’n oondvaste bak en gooi die sous oor. Sit ’n deksel op en bak stadig vir so twee ure tot die skaap super sag is. Loer af en toe en as die sous te veel wegkook, gooi water by, maar net ’n bietjie op ’n slag, jy wil nie met ’n waterige sous sit hier aan die einde nie.

As die skenkels sag is, loer of die sous dik genoeg is na jou smaak. Indien nie, verwyder die skenkels en kook die sous vinnig vir ’n paar minute op jou stoof. Proe vir sout, sit die skenkels terug en jy’s reg vir smul.

bedien

4

vooraf

20 min

kook

2 hrs

scroll-main

goed om te weet

Hoe om tamaties te skil

Tamaties skil is maklik. As jy nog nie hierdie truuk ken nie, hier’s hy. Sit eenvoudig die tamaties in ‘n bak en gooi kookwater oor. Laat hulle staan vir ‘n minuut en dreineer. Nou sal die skilletjie sommer maklik afglip. Natuurlik hoe ryper die tamatie, hoe makliker kom hy af.

lekker saam met

Kom ons bly in die suide van Frankryk vir ons wyn en kies een van die uitstaan kultivars van hierdie area – Shiraz. Leeuwenkuil maak ‘n sakpas een wat vir hier by die R40 verkoop. Dis lig vir ‘n rooiwyn en toeganklik – ‘n regte elke-dag wyn. Maar as jy nou wil uithang en iets swaarder en veel meer kompleks wil geniet, probeer Hartenberg s’n.

Shiraz hou van klipperige, arm grond en hiervan het Hartenberg (wat gereeld medaljes wen met hulle Shiraz) sommer heelwat.

Hartenberg

scroll-main

Ook beskikbaar in: English