Min dinge maak my so kinderlik opgewonde in die kombuis as broodbak. As ek effe tyd het gryp ek daai winkelgis en maak ’n kannie-flop basiese witbrood. As die tyd druk gryp ek na my Ierse sodabrood resep met niks gis en nog minder knie. Hulle’s lekker ja, hulle’s altwee brood. Maar… hulle’s nie regte, egte brood nie. Nie brood van natuurlike gis soos hulle hom so ’n duisend jaar al maak nie. Nee, as jy dié knaap soek, moet jy suurdeegbrood (sourdough) dink.

Suurdeegbrood is snaaks genoeg die een brood wat ek in al die jare se bakkery nog nooit aangepak het nie. Toe meesterbakker, Ciska Rossouw van Loaves on Long in Kaapstad, en haar vennoot, Rickma Coxon, my en ’n paar ander kosmedia mense onlangs nooi vir ’n meestersklas in suurdeegbrood maak, staan ek natuurlik lekker voor in die koor.

Suurdeegbrood is makliker om te maak as wat mens dink. Die ‘hands-on’ werk is eintlik woerts-warts min, maar suurdeegbrood maak is ’n natuurlike proses en Moeder Natuur en Vader Tyd duld nie kortpaaie nie.

’n Meestersklas saam met Ciska en Rickma is vet pret. Dis informeel, kletserig en jy sit nie net en kyk nie, jy doen saam. Ciska is ’n meester ja, maar sy’s heel ordentlik as jou knie tegniek veel te wense oorlaat. En sy oordeel nie as jy amper elke lig in die bakkery stukkend slaan in die proses van brood in die oond kry met ’n lang spaan nie…

Al wat jy nodig het is…

VIR DIE SUURDEEGPLANTJIE
250g bruinbroodmeel (verkieslik goeie ongebleikte, steengemaalde meel)
250g witbroodmeel
500g water (weeg liefs jou water want die koppies jok, maak nie saak wat daai rooi strepies sê nie)

OM DIE SUURDEEGPLANTJIE TE VOER
50g bruinbroodmeel
50g witbroodmeel
100g water

VIR JOU SUURDEEGBROOD
450g witbroodmeel
50g bruinbroodmeel
200g suurdeegplantjie
375g water
10g salt

OM JOU SUURDEEGPLANTJIE TE MAAK EN TE VOER
Meng die suurdeegplantjie bestanddele goed, bedek en sit eenkant teen kamertemperatuur. Voed dit daagliks met die mengsel van 50g wit, 50g bruin meel en 100g water. (Ciska sê vir ’n plantjie wat jy teen kamertemperatuur kweek is ’n voeding elke 12 uur ideaal. Maar kyk na die knaap, as hy woelig is en lustig borrel, is hy reg vir sy volgende voeding.)

Baie NB: Om die pH konstant te hou en te verseker die gis het genoeg kos, moenie dat jou plantjie buite beheer groei nie. As jy hom 200g kos gee, skep eers 200g uit sodat hy altyd dieselfde hoeveelheid is. Dis sal so 7 dae vat om ’n plantjie te groei. Om te toets of hy aktief genoeg is om mee te bak, skep ’n teelepel uit en gooi dit in water. As dit dryf, is dit reg. Sink hy, moet jy hom nog bietjie laat ontwikkel. Hierdie suurdeeg is wonderbaarlik stabiel omdat die suurvlakke so hoog is. Maar Ciska sê as hy gevaarlik pienk of rooi is, muf groei of ruik soos ’n dooie ding wat die hond in die veld loop optel het, dan moet jy vir hom uitgooi en weer begin.

Witwarm wenk: As jy nie al die plantjie gebruik vir die bak nie kan jy daarvan weggee vir jou beste pêl, of dit aan die lewe hou deur elke dag te voer vir volgende keer se bak, óf jy kan… dit vries! Om weer lewe in hom te blaas, ontvries dit en voer dit vir so dag of wat tot hy die watertoets slaag om te wys hy’s reg.

OM JOU SUURDEEGBROOD TE MAAK
Kombineer die meel, water en suurdeegplantjie en meng tot dit net bymekaar kom. Maak ’ n holte en skep die sout en een eetlepel water in daarin. Laat staan vir 20 minute. Sit deeg op ’n meelbestrooide oppervlak en knie vir so 5 minute. Plaas in ’n geoliede bak – ’n leë roomysbak is perfek hiervoor. Bedek en laat rus vir 30 minute. Nou kom die vouery. Dis woes belangrik en jou brood se tekstuur sal nie reg wees as jy hier probeer kortpad vat nie.

Maak jou hande nat en vou die deeg van links na die middel en dan weer van regs na die middel. Herhaal en vou die onderkant en bokant na die middel – m.a.w jy vou al vier kante van die deeg in. Herhaal die 4-kante vou storie 4-6 keer en laat die deeg elke keer 30 minute rus tussenin.

Vorm die deeg in ’n ronde bol, gebruik ’n skerp outydse skeermeslem om liggies interessante lyne op jou brood te sny. Plaas op ’n voorverhitte pizza-steen of warm bakplaat en bak op jou oond se warmste temperatuur vir 25-35 minute. As hy hol klink as jy hom onder met die vingers tik is hy reg. Dankie Ciska en Rickma, dit was ’n groot voorreg om saam met julle te bak!

OOR LOAVES ON LONG: Jy kan Ciska en Rickma vind by 33 Langstraat in Kaapstad se middestad. Hulle is oop van 6:30 vm to 5 nm Maandag tot Vrydag en op Saterdae van 8 vm to 3 nm. Besoek hulle om die allerlieflikste brode en ander gebak te koop, vir ontbyt en vir middagete. Vir meer oor Ciska se meestersklasse, kontak hulle op info@loavesonlong.co.za.

maak

1

vooraf

lank

bak

35 min

scroll-main

Also available in: English