Die eekhorings in my tuin is bitter besig die laaste week of wat. Dis altyd so hier aan die begin van die herfs. Klein eekhoring handjies met vlymskerp naels dolwe verwoed my grasperk om soos hulle dinge begin begrawe vir die winter se koskas. Ek het al opgegee om om te gee. Merlot ook. Soos sy ouer word probeer sy genadiglik nie meer eekhorings verorber nie. Ek self is ook woelig. Soos die dae korter word begin ek smag na sielskos, stadige kos, warm kos. Kos soos hierdie pastasous gemaak van bees kortrib. Dis ryk, sag en proe pure bees. By dit maak ek sy-sneesdoekie pasta, die maklikste vars pasta wat jy kan maak. Daar’s g’n versigtig pasta sny hier nie. Skeur eenvoudig velle vars pasta informeel en gooi hulle in ’n groot pot water. As hulle eers gekook is drapeer hulle in verleidelike voue, nes sy. ’n Pastamasjien help, maar jy kan besis sy-sneesdoekie pasta aanpak met net ’n koekroller. Dis nie asof ons perfeksie hier soek nie.

Al wat jy nodig het is…

Vir die bees kortrib ragu
700g bees kortrib
2E koekmeel
1E kookolie
1 koppie fyngekapte sjalotte (gewone ui deug ook)
1 groot wortel, baie fyn gerasper
3 vet huisies knoffel, baie fyn gekap
1 x 250ml koppie droë rooiwyn
3 vars lourierblare, kneus effe deur hulle te vou
1 blikkie tamaties, gekap
1 blokkie beesaftreksel
twee-derde teelepel varsgemaalde swartpeper
½ koppie water
½t neutmuskaat
1t suiker

Vir die pasta
400g koekmeel met ’n groot knip sout
4 jumbo-groot eiers
1E olyfolie

Om die bees kortrib ragu te maak: Verhit ’n pan met die kookolie. Rol die kortrib in die meel. Braai die kortrib tot dit mooi bruin begin karameliseer. Verwyder en hou eenkant. Voeg die sjalotte en wortel by dieselfde pan en roerbraai oor lae hitte vir ’n paar minute tot die sjalotte begin sag word. Voeg die knoffel by en braai vir ’n verdere minuut. Voeg die wyn by en kook vir twee minute. Nou kom die res van die kortrib ragu bestanddele by. Sit die deksel op, draai die hitte so laag as moontlik en loop weg. Hierdie knaap het ’n goeie 2-3 ure nodig. As jou hittle laag genoeg is, sal daar meer as genoeg vloeistof wees. Maar loer af en toe en voeg ’n lepel of wat ekstra water by indien nodig. As die kortrib van die been af val is dit tyd om twee vurke in te span om daai vleisies te pluis. Proe vir sout en pas aan. Jy sal definitief nog sout nodig hê, maar hoeveel hang af van hoe souterig die blokkie aftreksel was.
Hoe om die pasta te maak: Vorm ’n hopie meel en maak ’n kom in die middel. Breek die eiers in die kom in en voeg die olie by. Gebruik jou vingers om die meel in te vou. Sodra dit bymekaar kom, knie die deeg vir 5 minute. Soos jy knie sal die tekstuur verander. As dit soos fluweel is, weet jy jou pasta deeg is reg. (NB: as jou eiers effe klein is, sal daar nie genoeg nattigheid wees vir die deeg om bymekaar te kom nie. Voeg dan eenvoudig water by, MAAR nét een teelepel water op ’n slag – nat deeg is die laaste ding wat jy wil hê!). Vorm die deeg in ’n bal, bedek met kleefplastiek en plaas in die yskas vir 30 minute. Die knaap is redelik opgewerk in die stadium (jy miskien ook) en het tyd nodig om bietjie te ontspan.
Sny die deegbal in vier en gebruik jou hande om reghoeke deeg te vorm. Gebruik jou palms of koekroller om die deeg plat te druk. Gee die deeg ’n sweempie meel sodat dit nie klou nie en jy’s reg vir pasta rol. Sy-sneesdoekie pasta moet dun wees. Só dun soos die ooglede van ’n dagoue baba kat – jy moet sommer deur dit kan sien. Begin om jou deeg deur die pastamasjien te rol op sy wydste stelling. Maar dit nouer elke keer wat jy die deeg deurstuur. Ek hou aan rol tot my pastamasjien op sy nouste gleuf en kleinste nommer is. (As jy nie ’n pastamasjien het nie kan jy steeds pasta maak. Al wat jy nodig het is ’n koekroller, spiere en geduld!)

Skeur die pasta in groterige informele velle en kook hulle in ’n groot pot borrelende soutwater. Dit vat net so drie minute vir die pasta om te kook. Dreineer die velle, gee dit ’n klein bietjie olyfolie en ’n behoorlike knip sout, skud om alles te bedek en bedien dadelik met die bees kortrib ragu, hope goeie verouderde parmesaan en gekapte pietersielie vir die mooi.

MY WYNKEUSE: THE HUNTSMAN 2018
The Huntsman van Stellenbosch se Journey’s End Vineyards is ’n Rhône-styl versnit van Shiraz, Mourvedre en Viognier. Die twee rooies, Mourvedre en Shiraz, is gefermenteer in Franse eikehout vate. Die Viognier is apart gefermenteer in staaltenks en op die einde by die versnit gevoeg. Viognier is natuurlik ’n wit druifsoort, en jy mag dink die toevoeging van wit by rooi is eienaardig. Glad nie. In Frankryk se Rhône-gebied, en veral in die wyne van die Côte-Rôtie, is ’n blerts Viognier (niks meer as 5% nie) by Shiraz die ding om te doen. Viognier is hoogs aromaties en dra by tot die geurprofiel van rooiwyne. Jy sal nie weet dis daar nie. Jy sal net lippe lek. Op die neus van hierdie wyn is daar die verwagte peper (die bekende merker van Shiraz), maar ook viooltjies, en rooibessie vrugte. Op die tong is daar hope rooi en donker vrug te bespeur. Journey’s End se SMV-versnit is beskikbaar op hulle webwerf teen R95 teen tyd van publikasie. Dis ’n lieflike bederf by ’n bord herfskos soos my bees kortrib ragu.

bedien

4

vooraf

30 min

kook

3 ure

scroll-main

Also available in: English