As jy net effe ernstig is oor lekker eet, is Bordelaise-sous ’n móét in jou resepboekie. Hierdie klassieke rooiwyn-sous is ’n 10-uit-10 wenner met biefstuk. Soos dit blyk uit die naam, is Bordelaise-sous afkomstig van die Bordeaux-streek in Frankryk. En soos meestal die geval met klassieke disse wat ’n ver pad kom, is daar menige resep vir Bordelaise. Sommiges het murg in, ander sampioene, party nie een van die twee nie. Wat almal wél bevat, is goeie Bordeaux-styl rooiwyn (sien goed om te weet laer af) en ’n besonderse bees demi-glacé.
Vir diegene wat nie weet wat demi-glacé is nie, dink aan die beste beesaftreksel wat jy nog ooit geproe het… en maal dit met ’n duisend. Dis stroperig-dik, intens, pure bees – soos mens sal verwag van ’n ding wat meer as ’n dag vat om te maak… So lief as wat ek is vir kook, is demi-glacé nie ’n perd wat ek wil opsaal nie. Gelukkig het ons al bietjie bygekom hier in die suide van Afrika, en is demi-glacé toenemend kommersiëel beskikbaar.
Maak jy dit reg, is Bordelaise soos ’n Franse vrou – elegant, kompleks, gesofistikeerd. En meer as die moeite werd.
Al wat jy nodig het is…
3E gesoute botter
¾ koppie sjalotte, fyngekap (vervang met gewone ui as jy nie sjalotte kan of wil kry nie)
2 repies spek, gekap (laat eenvoudig uit as jy nie vark eet nie)
3E koekmeel
1½ koppies Bordeaux-styl rooiwyn
1 groot wortel, geskil en in klein blokkies gesny
1 groot ongeskilde knoffelhuisie, met die platkant van ’n mes effe oopgeslaan
8 portobello-sampioene, in fyn skyfies gesny (gebruik knopie-sampioene indien nodig)
3 x 25g sakkies bees demi-glacé konsentraat (Woolworths hou dit aan. Vervang met baie goeie vloeibare aftreksel soos Nomu se Beef Fond as dit moet)
1½ koppies water
2 vars lourierblare, blare effe gekneus om die olies vry te stel
4 lang takkies tiemie
4 takkies Italiaanse pietersielie
½t varsgemaalde swartpeper
¾t sout
Braai die sjalotte in botter oor lae hitte tot sag. Voeg die spek by en braai vir ’n minuut. Voeg die meel by en roer deur tot dit in die uie in verdwyn. Voeg die wyn by en roer goed. Voeg volgende die wortel, knoffel, sampioene, demi-glacé en water by.
Gebruik ’n stukkie wit kombuistou om die lourierblare, tiemie en pietersielie in ’n bouquet garni bondeltjie vas te draai. Plaas die kruiebondel in die pot, sit die deksel op en draai die hitte so laag moontlik. Prut stadig vir ’n uur. Loer en roer af en toe. As die sous te dik is en lyk of dit wil dink aan aanbrand, is jou hitte te hoog. Roer dan eenvoudig ’n lepel of wat water by en draai die hitte laer.
Verwyder die kruiebondel. Voeg die peper by. Proe vir sout en voeg by soos nodig. (Nota: Die hoeveelheid sout in hierdie resep is aangepas vir die Woolworths demi-glacé wat ek gebruik het. Gebruik jy iets anders, sal jy die sout natuurlik moet aanpas, vandaar die geproe vóór jy iets bygooi.)
As jy ’n fluweelgladde, elegante Bordelaise wil hê, gooi dit deur ’n sif om die stukkies groente te verwyder. Vir ’n meer aardse sous, bedien dit stukkies en al. Bordelaise kan voor die tyd gemaak word en eenvoudig deurverhit word, dus is dit ’n wenner vir onthaal. Bedien dit met enige bees of wildsvleis braaistuk.
bedien
4
vooraf
20 min
kook
60 min
goed om te weet
Wat is ‘n Bordeaux vermenging?
‘n Bordeaux-styl rooiwyn is ’n vermenging van twee of meer van die vyf toegelate druifsoorte vir rooi Bordeaux: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot en Malbec. (Ek sê spesifiek ROOI Bordeaux, want jy kry natuurlik ook ‘n wit een wat ander druiwe bevat.) Elke druifsoort in rooi Bordeaux verleen iets anders aan die vermenging – struktuur, sagtheid, volheid, kleur, ens.
Meeste Bordeaux-styl vermengings bevat primêr Cabernet, Merlot en/of Cabernet Franc. Petit Verdot en Malbec word wel soms gebruik, maar meestal in veel kleiner hoeveelhede.
lekker saam met
Die groot geheim van kook met wyn, is dat dit meer as goed genoeg moet wees vir drink ook. Maar om ’n R200 wyn in die pot te loop gooi, is half soos om jou oor af te sny oor jou bril skeef sit. Bietjie oordrewe. Nee, erens in die middel is gepas, en La Motte se 2014 Millennium is sommer nommerpas.
Die druiwe vir hierdie wyn kom van vier verskillende Kaapse wynstreke. Teen 56% is Merlot voor in die koor hier, en gee die wyn ‘n sagte sappigheid met hope parmantige framboos. Cabernet Franc is die volgende (24%) en gee die wyn ’n lieflike groen karakter so tipies van CF. Malbec (10%) en Petit Verdot (die ander 10%) gee die wyn diep kleur en net ’n titsel spesery.
Beste van als? Teen tyd van publikasie kan ek dit in my plaaslike Checkers kry teen La Motte se kelderprys van net R75. Aitsa!
Die resepte lyk baie aanloklik dankie melkkos of moet ek merlot bedank.
miskien ook hoender resepte sal welkom wees.
Groete
Goed so Nola, hoender is op die lysie!